這是揚(yáng)州站的最后一場(chǎng)比賽。
如前幾場(chǎng)一樣，等主持人開(kāi)場(chǎng)講過(guò)比賽規(guī)則，各組人馬立刻進(jìn)入了菜品制作之中。
而在經(jīng)歷了兩場(chǎng)素人賽后，各組都已經(jīng)從一開(kāi)始的隊(duì)長(zhǎng)一個(gè)人變成了三個(gè)人，因此依照規(guī)則，這場(chǎng)最后呈現(xiàn)的菜品也要增加為三道。
時(shí)間還是蠻緊張的。
徐妍夏她們今天要做的是拆燴魚(yú)頭，大煮干絲，以及千層油糕三道菜品。
其中千層油糕和大煮干絲分別由隊(duì)友小嫻跟小滿來(lái)制作，她除過(guò)幫他們把一下關(guān)，其余都由他們自已發(fā)揮。
眼看大煮干絲的高湯已經(jīng)熬上，千層油糕的二次發(fā)酵也已經(jīng)完成，她就把精力放在了主菜上。
當(dāng)然，作為一名盡職盡責(zé)的隊(duì)長(zhǎng)，她一邊做的同時(shí)，也不忘教給隊(duì)友們要點(diǎn)——
“這是咱們本地特產(chǎn)的花鰱魚(yú)，特點(diǎn)是頭大肉厚，膠質(zhì)豐富，而且腥味相對(duì)比較輕，是最適合做這道菜的。”
“把魚(yú)頭切下來(lái)后，從魚(yú)下巴這里剖開(kāi)，但是一定要保持魚(yú)頭完整不要劈成兩半。”
“魚(yú)鰓是腥味的主要來(lái)源，一定要去除干凈。”
……
“哇，這么肥美的魚(yú)頭！不知道等會(huì)徐總監(jiān)跟隊(duì)友們要為大家呈現(xiàn)什么大作呢？”
眼看主持人照例來(lái)到他們面前采訪，徐妍夏就笑著介紹說(shuō)，“今天我們要用本地特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花鰱魚(yú)，為大家?guī)?lái)一道拆燴魚(yú)頭。”
“拆燴魚(yú)頭，可是地道的淮揚(yáng)名菜，也是上過(guò)國(guó)宴的代表菜了！”
評(píng)委席上的喬老師也與本地特廚李師傅為大家介紹起來(lái)——
“沒(méi)錯(cuò)，在我們本地傳統(tǒng)宴席里頭，這道菜經(jīng)常作為壓軸大菜出現(xiàn)。”
“這道菜講究食魚(yú)不見(jiàn)骨。做的時(shí)候既要把整個(gè)魚(yú)頭的每一塊骨頭都取出來(lái)，又不能破壞魚(yú)頭的完成性，非常考驗(yàn)廚師對(duì)刀工和火候的把控了。”
“能?chē)L到國(guó)宴名菜，我們的評(píng)委們也是很有口福了！”
主持人也立刻捧場(chǎng)的夸了一句，接著又去采訪下一個(gè)號(hào)稱“御廚傳人”的金介祥組。
“不知道今天金大師要為大家?guī)?lái)的是什么大菜呢？”
“今天我們的主菜是御味烤鴨，”
只聽(tīng)那位金大師介紹說(shuō)，“同樣選用我們本地特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)湖鴨，以宮廷古法秘制而成，希望能叫大家嘗到地道的宮廷味道。”
說(shuō)著又用跟隊(duì)友聊天的語(yǔ)氣補(bǔ)充了一句，“這道菜論難度，確實(shí)比不上拆燴魚(yú)頭這種國(guó)宴名菜，但有道是有多大能力干多大事，咱們的專(zhuān)長(zhǎng)就是御膳，就把御膳里頭的菜做好就行了。”
“……”
主持人多少覺(jué)得這話里有點(diǎn)別的意思。
然沒(méi)等再說(shuō)什么，卻見(jiàn)對(duì)方又跟兩個(gè)隊(duì)友說(shuō)，“我是老了，你們倆還年輕，有空還是得多去讀讀書(shū)。現(xiàn)在人家大飯店大企業(yè)要求高，就得像徐總監(jiān)這樣有學(xué)歷有技術(shù)的人才才成。”
話音落下，他兩個(gè)隊(duì)友立刻說(shuō)好。
其中一個(gè)還問(wèn)徐妍夏，“徐總監(jiān)是哪個(gè)學(xué)校畢業(yè)來(lái)著？”
——
這般情景，直叫場(chǎng)外的葉舒皺起眉來(lái)。
“這老狐貍終于也憋不住了！”
她低聲跟同樣正密切關(guān)注場(chǎng)內(nèi)情況的小珍姐說(shuō)，“這是故意要刺激徐總監(jiān)，生怕她發(fā)揮好。”
“可不是么，”
小珍姐也低聲說(shuō)，“現(xiàn)在就剩三組人手，這幾場(chǎng)他發(fā)揮的又不好，眼看連松哥都要超過(guò)他了，肯定著急了。”
“而且今天還有媒體在場(chǎng)。”
——不錯(cuò)，由于本周末這個(gè)節(jié)目就要首播，為了造勢(shì)宣傳，今天的這最后一場(chǎng)，節(jié)目組特意開(kāi)放了媒體進(jìn)場(chǎng)，眼下有好幾家媒體記者就在旁邊看著呢。
這要是徐妍夏因?yàn)槟瞧粚?shí)報(bào)道受了影響導(dǎo)致發(fā)揮失常，可想而知他們又會(huì)怎么去造謠了。
兩個(gè)人都緊張的關(guān)注場(chǎng)內(nèi)。
但所幸，聚光燈下的徐妍夏看起來(lái)并沒(méi)被影響到什么。
“我是華農(nóng)食品系畢業(yè)的。”
她大大方方的回答了那個(gè)金介祥助手的問(wèn)題，又將處理干凈的魚(yú)頭放進(jìn)鍋中低溫燜煮，步驟上沒(méi)有任何慌亂。
倒是主持人來(lái)了靈感，又采訪她說(shuō)，“徐總監(jiān)，我其實(shí)一直很好奇，學(xué)習(xí)食品專(zhuān)業(yè)對(duì)于您的廚藝有沒(méi)有什么幫助？或者說(shuō)，您覺(jué)得作為一名廚師，經(jīng)驗(yàn)更重要，還是學(xué)歷更重要？”
“這是個(gè)好問(wèn)題。”
就見(jiàn)徐妍夏笑著說(shuō)，“以前受社會(huì)條件制約，很多人是沒(méi)辦法去讀書(shū)的，只能從事各種看起來(lái)跟做學(xué)問(wèn)沒(méi)有關(guān)系的工作，但只要肯用心用腦，無(wú)論哪種行業(yè)崗位，都可以做出成績(jī)。”
“當(dāng)然現(xiàn)在條件好了，只要我們?cè)敢馊L試，也都可以去接觸了解食品學(xué)相關(guān)的知識(shí)。”
“過(guò)去廚師做菜，都是憑著老師父的口傳心授，以及自已經(jīng)年累月積累的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。但現(xiàn)在可以通過(guò)去學(xué)習(xí)食品科學(xué)，更加快速的理解一些食物上的物理化學(xué)變化。”
“比如為什么我們煮肉的時(shí)候，火太大時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)讓肉變柴？”
“那是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在攝氏六十度到七十度之間開(kāi)始變性凝固，溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮，水分流失。也就是所謂的蛋白質(zhì)變性。”
“再比如為什么煎牛排的時(shí)候會(huì)有誘人的焦香味？”
“這是氨基酸和糖在攝氏一百四十度以上，發(fā)生多種復(fù)雜反應(yīng)后產(chǎn)生數(shù)百種風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果，也就是現(xiàn)在比較流行的‘美拉德反應(yīng)’。”
“再比如為什么燉湯的時(shí)候要最后調(diào)味？為什么酸甜搭配會(huì)比較開(kāi)胃？因?yàn)楦邷貢?huì)加速風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，過(guò)早加香料會(huì)導(dǎo)致香氣損失。而酸味能增強(qiáng)我們對(duì)咸味的感知，甜味又能中和辣味，這就是味覺(jué)的相互作用。”
說(shuō)著，她順手幫著隊(duì)友小滿調(diào)了一下正在高湯中入味的干絲，又繼續(xù)道，“通過(guò)學(xué)習(xí)了解這些專(zhuān)業(yè)知識(shí)，可以避免我們廚師過(guò)去一遍一遍的試錯(cuò)成本。也可以讓我們?cè)诿鎸?duì)新食材，新工藝的時(shí)候，能夠在科學(xué)原理的基礎(chǔ)上，進(jìn)行理性快速分析，從而比較完美的去掌握一些新食材的做法。”
“所以我認(rèn)為作為廚師也好，或者是熱愛(ài)烹飪的各行各業(yè)的人也好，在條件允許的情況下，都可以去了解一些食品學(xué)的知識(shí)，可以讓我們做得更好吃，吃的更健康。”
“說(shuō)得好！”
她話音落下，主持人就立刻帶頭鼓起掌來(lái)，一臉欽佩的說(shuō)，“這番話真可謂深入淺出，讓我們輕輕松松就理解了食品學(xué)跟日常生活的關(guān)系。真不愧是專(zhuān)業(yè)人才！權(quán)威！”
“是啊，”
連說(shuō)話一向謹(jǐn)慎的惠博士也笑著點(diǎn)頭說(shuō)，“其實(shí)食品學(xué)跟我們營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是密不可分的，同樣也跟我們的日常生活有密切的關(guān)系，大家有時(shí)間都可以去了解的。”
喬老師則幽默的表示，“那我作為一個(gè)資深吃貨，從今天就開(kāi)始好好研究食品學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)，爭(zhēng)取健健康康的多活上些年頭，好多吃些美味！”
話音落下，引來(lái)場(chǎng)中一片笑聲。